新鲜的果蔬在进行真空包装之后仍然需要吸收二氧化碳释放氧气进行光合作用，但是由于对蔬菜进行了真空包装，蔬菜进行光合作用释放出来的氧气无法排出，故而造成真空包装的蔬菜反而腐烂的很快，这该如何处理呢？办法就是进行充气包装。
当新鲜果蔬进行充气包装，充入低浓度O2和高浓度CO2时，其有氧呼吸作用受到抑制，但又不致产生无氧呼吸，从而达到延长保存期的目的。当果蔬在低温条件下贮藏时，也会降低其呼吸强度，但贮藏温度过低会引起果蔬冷害。不同品种果蔬引起冷害的温度不同，因而适宜的储存温度也不同。
综上所述，新鲜的果蔬并不是非常适合用真空包装机进行真空包装，但是如果要进行真空包装，就要进行必要的处理，其实除了真空包装之外也还是有很多其他的方法可以进行保鲜的，例如使用透气薄膜包装它利用果蔬自身的自然呼吸以及选择透气薄膜对不同气体的选择性透过，自动在密封包装内形成起低O2浓度、高CO2浓度的贮藏环境，从而达到延长保藏期。
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